1．植物油

制取方法有两种：一为压榨法，对含油原料施以强大的机械压力迫使其出油；一为浸出法，是利用化学溶剂等提取油料中的油脂方法，即将油料投入浸出油的设备中，蒸馏出挥发的溶剂，留存不挥发的油脂。主要的植物油有菜籽油、大豆油、花生油、芝麻油、茶油、米油等。

2．人造奶油

在食用油脂中加入水、乳化剂、色素、香精等成分，经乳化后，骤冷捏合而成或者不经捏合而制成可塑性或具流动性的产品。

3．起酥油

把经过精炼的动植物油、硬化油及它们的混合物快速冷却搅和而成的固态物或未经速冷搅和而成的固态物、流动状物。起酥油与人造奶油一样，都为食用加工油脂，不同之处就是起酥油不含水分。

4．蛋黄酱

由精炼棉籽油、豆油、玉米胚芽油和醋、蛋或蛋黄、调味料、香辣料等添加物搅和乳化而成。

（一）果汁、菜汁加工

果汁、菜汁通常是新鲜果蔬中取出的汁液，按其透明与否可分成透明果汁、菜汁（澄清果汁、菜汁）和混浊果汁、菜汁。透明果汁、菜汁体态澄清，无悬浮颗粒，常见的产品有苹果汁、梨汁、葡萄汁和一些浆果汁等。混浊果汁、菜汁系由果汁中存在的大量果肉微粒或色粒，同时又保留了一定数量的植物胶质所致。常见的有橙汁、番茄汁、胡萝卜汁等。果汁、菜汁的大致加工工艺为：

原料预处理（清洗、挑选、分级、热处理、酶处理等）→取汁（压榨或渗出的方法）

（二）果蔬糖制

利用糖来保存果蔬，是中国古老的加工方法之一。果蔬与食糖（蔗糖或麦芽糖、葡萄糖、高果糖）混合煮（蜜）制而成的产品——蜜饯、果酱统称糖制品。

1．蜜饯果脯类

（1）果脯（干态蜜饯）果品原料经过糖液浸煮达到一定浓度后，再烘干或晒干，呈绿色、金黄色或棕色。主要有北京产的苹果脯、梨脯、桃脯、杏脯、海棠脯、蜜枣等。

（2）糖衣果脯 煮成的果脯，经晒干或烘干后，再在加工品的外面包上一层细小结晶的砂糖糖衣。如冬瓜条、柚皮糖、橘饼等。

（3）蜜饯 加工方法与果脯基本相似，但成品表面附着有透明似蜜的浓糖汁。在加工过程中，可不经烘烤或日晒，是一种半干的制品，如蜜桃片、蜜李片、蜜芒果等。

（4）带汁蜜饯 将果实煮成之后，与浓糖液一起装入密封的罐头内，也可以散装出售。

2．果酱类

（1）果酱 果蔬的计、肉加糖煮制浓缩而成。制品呈粘糊状，带有块状果肉，如苹果酱、桃酱、山楂酱、草莓酱等。

（2）果菜泥 果菜煮软、磨碎成浆，加糖浓缩而成。制品呈酱糊状，如枣泥、南瓜糊、胡萝卜泥等。

（3）果膏 以果汁加糖浓缩制成。呈浓糖浆状，如梨膏、桑椹膏、山楂膏、金缨子膏等。

（4）果冻 用含果胶丰富的果品为原料，经压榨取汁，加糖、酸合煮浓缩，冷却成形而成，如山楂冻、苹果冻、柑橘冻、猕猴桃冻等。

（5）果糕 在果泥中加入预先搅拌成泡沫状的蛋白，注入容器成型、烘干，呈多孔而柔软的果糕，如山楂糕、水晶山楂糕等。

（6）果丹皮 在果泥中加糖搅拌、刮片、烘干、成卷或切片，用玻璃纸包装的制品。如苹果果丹皮、山楂果丹皮等。

（三）蔬菜腌渍

凡将新鲜蔬菜经预处理（选择、分级、洗涤、去皮切分），再经部分脱水或不经过脱水，用盐、香料等腌制，使其进行一系列的生物化学转变，制成鲜香嫩脆、咸淡（或酸甜）适口且耐保存的加工品，统称腌制品。

1．泡酸菜类：泡酸菜类是用低浓度食盐溶液或少量食盐来腌泡各种鲜嫩蔬菜而制成的一种带酸味的腌制加工品。主要利用乳酸菌在低浓度食盐溶液中进行乳酸发酵，在含一定的乳酸并隔离空气的条件下就可以保存，主要产品是泡菜和酸菜。

2．咸菜类：咸菜类的腌制品，必须采用各种脱水方法，使原料成为半于态；并需盐腌、拌料、后熟，色、香、味的主要来源靠蛋白质的分解转化，具有鲜、香、嫩、脆、回味返甜的特点，其主要产品为榨菜和咸菜。

3．酱菜类：通过盐腌、酱渍而制成，有名的酱菜有扬州的什锦酱菜、北京甜酱八宝菜、绍兴贡瓜、酱黄瓜等。

4．糖醋菜类：通过洗净沥干、浸泡发酵、沥水、脱盐后进行糖醋渍而制成，以广东的糖醋酥姜、镇江的糖醋大蒜、糖醋萝卜较为有名。

（四）果蔬干制

　　果蔬干制是指脱出一定水分，使产品具有良好的保藏性的一种加工方法。干制可通过晒干、阴干或人工方法如烘干、微波干燥等方法进行，其主要产品是果干和脱水菜，如苹果干、桃干、葡萄干、杏干、桂圆及脱水蔬菜等。