（1）中国腊肠类 以猪肉为主要原料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、（亚）硝酸盐、白糖、曲酒、酱油等辅料腌制后，充填入可食性肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺制成的肠类制品，具有酒香、糖香和腊香。食用前需经熟加工，不允许添加淀粉、血粉、色素及非肉蛋白质等。中国香肠（腊肠）类有广东腊肠、上海腊肠、四川香肠、枣肠、香肚等。
（2）发酵肠类 以牛肉或猪、牛肉混合物为主要原料，经绞碎或粗斩成颗粒，用食盐、（亚）硝酸盐、糖等辅料腌制，并经自然或人工接种发酵，充填入可食性肠衣内，再经烟熏、干燥和长期发酵等工艺而成的香肠类制品，可直接食用。不应乳化，不准添加淀粉或其他非肉蛋白质。发酵肠类有：图林根香肠、色拉米香肠等。
（3）熏煮肠类 以肉为主要原料，经切碎、腌制（或不腌制）、细绞或粗绞，加入辅料搅拌（或斩拌），充填入肠衣中，再经烘烤、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制成的熟肠类制品。熏煮香肠有：法兰克福香肠、波洛尼亚香肠、啤酒肠、茶肠、天津火腿肠、北京大腊肠、哈尔滨红肠等。
（4）肉粉肠类 以淀粉和肉为主要原料，肉块经腌制（或不腌制），绞切成块或糜，添加淀粉及各种辅料，充填入肠衣或肚皮中，再经烘烤、蒸煮和烟熏等工序制成的熟肠类制品。干淀粉的添加量大于肉重的10％。肉粉肠类有：北京蒜肠、小肚、天津粉肠等。
（5）其他肠类 除中国腊肠类、发酵肠类、熏煮肠类、肉粉肠类以外的肠类制品，还有生鲜香肠、肝肠、水晶肠等。
7．火腿制品
用大块肉经腌制加工而成的肉类制品。有中国火腿类、熏煮火腿类、压缩火腿类等。
（1）中国火腿类 用带骨、带皮、带爪尖的整只猪后腿，经腌制、洗晒、风干和长期发酵、整形等工艺制成的中国传统的生腿制品，食用前需熟加工。中国火腿类有金华火腿、宣威火腿、如皋火腿等。
（2）熏煮火腿类 用大块肉经整形修割、腌制、嫩化、滚揉、捆扎后，再经蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制成的熟肉制品。熏煮火腿类有：盐水火腿、方腿、熏圆腿、庄园火腿等。
（3）压缩火腿类 用猪肉及其他畜禽肉的小块肉为原料，经腌制、充填入肠衣或模具中，再经蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制成的熟肉制品，淀粉添加量≤5％。
8．其他制品
（1）肉糕类 以肉为主要原料，经绞碎、切碎或斩拌，以洋葱、大蒜、西红柿、蘑菇等蔬菜为配料，并添加各种辅料混合在一起，装入模子后，经蒸制或烧烤等工艺制成的熟肉类制品。肉糕类有：肝泥糕、血和舌肉糕等。
（2）肉冻类 以肉为主要原料，调味煮熟后充填入模子中（或添加各种经调味、煮熟后切碎的蔬菜），以食用明胶作为粘结剂，经冷却后制成的具半透明的凝冻状熟肉类制品，一般冷食。肉冻类有肉皮冻、水晶肠、猪头肉冻等。
三、蛋制品加工
禽蛋加工产品主要有蛋粉、皮蛋、咸蛋、咸蛋黄、糟蛋、水煮蛋、茶叶蛋及各类蛋糕、蛋卷等。
1．蛋粉
以蛋液为原料，搅拌、过滤、杀菌后，经喷雾干燥除去水分而制得的粉末，包括蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉。
2．皮蛋
一般以鸭蛋为原料，亦可以用鸡蛋或鹌鹑蛋。一般是用碳酸钠、食盐、草木灰、生石灰、粘土等碱性物质做成料泥或料液涂在壳表面，装缸或装缸后灌料，密封一定时间后即制成。
3．咸蛋
将食盐与黄泥或草灰调成浆，均匀地裹在蛋的外壳上，入缸一定时间后（夏季20～30天，冬季30～40天）即成。亦可用盐水浸泡制得。
4．糟蛋
将用糯米制成的酿糟铺于经消毒的坛内，放入击破蛋壳的蛋进行糟制，封坛一定时间（4个月至6个月）即可。著名的糟蛋有平湖糟蛋和叙府糟蛋。
四、水产品加工
水产品加工是以鱼、虾、贝、蟹、藻等水产品为原料进行的加工。水产品加工的种类甚多，兹就具代表性的水产品加工概要述之。
1．水产干制品
水产干制品是用热源将鱼体等水产品所含水分蒸发，以控制微生物和酶类的活动，达到脱水的目的所制成的产品。主要有鱿鱼片、梅鲚干、鲍鱼干、银鱼干、干海参、海蛇肉干、鱼翅、海米、马面鲀干、紫菜、干海菜等。
2．水产冷冻制品
水产冷冻制品是将鲜鱼或经过处理的原料（如鱼片、鱼段、去头去内脏小鱼等）在-25℃以下速冻，然后置于-18℃以下冷藏的产品。主要有冷冻鳕鱼片、冷冻鳗鱼片、速冻梭子蟹、冷冻墨鱼、冷冻对虾、速冻鱿鱼等。
3．水产腌制品
水产腌制品是将经预处理的鱼类或其他水产品经过加盐或加盐水腌制所得到的一种制品。产品主要有咸鲤鱼、成黄鱼、盐藏鲐鱼、盐渍海胆、海蜇皮，海蜇头等。
4．水产糟醉品
水产糟醉品是以鱼、蟹、泥螺等为原料，经过原料处理、盐渍、晒干、糟醉、封存等工艺制成的产品，主要产品有糟鱼、糟青鱼、醉鱼、醉蟹、醉泥螺等。
5．鱼糜制品
鱼糜制品是以鱼类为原料经采肉、绞碎、擂溃或斩拌后制成的产品。产品有鱼糕、鱼香肠、鱼丸、鱼卷、模拟火腿、海洋牛排等。
6．鱼类调味烘烤制品
水产品原料经调味、烘烤（或烘干）等处理制成的熟制品。有鱼松、鱼脯、香甜鱿（墨）鱼干、珍珠烤鱼片、调味海带丝等。
7．发酵水产品
发酵水产品是以小型鱼、虾、蟹等为原料经盐渍、发酵等工艺得到的制品。产品有发酵香肠、鱼露、虾子酱、蟹酱等。
8．水产罐头食品
水产罐头食品是以水产品为原料，经过原料处理、预煮和调味、装罐、排气、封罐、杀菌、冷却、包装等加工工艺制得的产品。包括清蒸类、调味类、茄汁类、油浸类和鱼糜类等水产罐头食品。
本文标题：动物性食品加工(2)
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