我们祖先不仅创造丰富物产，并利用动、植物原料，经过加工，制成风味可口、丰富多彩的佳肴，受到世界人民的赞誉，成为民族文化的一部分。

（一）饮食和菜系的形成

１．烹饪是历史文化发展产物

我国在３０００年前就将席宴作为奴隶主享受和接待来往使节内容。传说殷商的伊尹和春秋时的易牙是古代名厨。孔子讲：“食不厌精，脍不厌细”，孟子讲：“舍鱼而取熊掌也”。说明孔子和孟子是历史上有名的美食家。南北朝时，北魏贾思勰所著《齐民要术》中对黄河流域的北方烹饪技术有过系统总结。唐代韦巨源所著《食谱》一书，记载１４１种食物的烹制方法。经宋、元、明、清历朝各民族大交流，烹饪技术大发展，清代一筵的“汉满全席”，集我国名菜之大成，有１３４道热菜，４８个冷荤，还有各色点心水果，需几天才能吃完。

菜系是从农家菜、家常菜、官府菜、寺院菜、宫庭菜等私家菜，经过概括、提炼、加工而成。在这当中名厨对开发新菜系起着重要作用。如北京的谭家菜，则是以鲁味为主，综合南北风味，经谭家主妇和名厨发展而成的新菜系，现为“北京饭店”经营。

２．烹饪是地理环境作用下的产物

各地的地理条件和物产影响饮食用料和人们的习惯口味、嗜好。例如海滨地带居民饮食以海鲜菜著称；江湖以河鲜菜闻名；山区则以野味和山珍上宴席；干旱区，牛羊肉少膻味，瓜果菜质量最佳。

气候的冷热干湿也影响人的饮食习惯。川、黔、湘凉湿，当地居民饮食喜辣，各种菜肴以辣著称。岭南地区居民春季清热，冬季要补寒，再加雨水多，土壤和水中含钙、镁、钠的量少，因而饮食中增加药料，以解春热、冬寒和增加体内钙的含量，药膳已进入平常百姓家。而北方，四季分明，冬天室内暖和，水土中含钙量大，满足人体健康的需求，药膳不如南方流行。

“南甜北咸，东辣西酸”也与地理环境有关。南方，温度高，人体蒸腾少，产糖，因而居民以甜入食；北方，温度低，人体蒸发大，需要不断补充盐分，因而菜肴较咸；至于山西，因处于黄土高原区，降水少，人体含钙过多，饮水多为雨水集蓄，缺少地质过滤过程，多杂质。故食用醋，可消除体内钙的沉淀，除毒杀菌，克服各种胃肠病和结石病。

（二）中国烹饪特点

中国烹饪讲究色、香、味、形、器，科学性和艺术性并重，满足味觉、嗅觉和视觉的综合享受。通过烹调，使菜肴色泽鲜明调和；肉鱼菜果馥香扑鼻；咸甜酸辣滋味鲜美；装盛在精致的容器中，形态美观；器皿的形状，大小和菜肴的质地、色彩相称。烹调过程也是科学加工的过程，通过烹，将食物加热杀菌，使食物养料分解，香味透出；通过调，加进各种调味品，为食物除腥解腻，增加美味，并把单一滋味的原料变成复合滋味的成品。

在烹饪过程中，中国菜肴极重视选配原料、配料，讲究刀工，尤其重视掌握烹制火候。选料极为广泛，更是其他国家不多见的，禽、畜、水产、山珍、野味、蔬菜、果品等都可入席。

中国烹调方法复杂多样，令人眼花缭乱。主要有炒、炸、炖、焖、溜、爆、煎、烩、煮、蒸、熬、烤、熏、扒、涮、氽、炝、糟、拌、卤、腊、冻、拔丝、挂霜、蜜汁等。制成菜肴具有香、甜、酸、辣、鲜、酸甜、甜咸、麻辣、酸辣、香辣、糟香、鱼香、怪味等复合体。

（三）中国四大菜系

根据地域烹任过程和菜肴的特点，可分为鲁菜、淮扬菜、川菜和粤菜四大菜系。

鲁菜：又称北方菜。利用黄河下游和胶东沿海的丰富物产，精细选料，进行爆、炒、炸、熘、扒等，注重原汁原味，吊浓汤。其中以海味菜著称，有清汤燕窝、炸蛎黄、红烧海螺、扒鲍鱼、干蒸加吉鱼等。鲁菜入京后，经过加工，优选，创造，形成谭家菜和孔府菜两大流派。

淮扬菜：扬州位于长江与大运河交会点上，水陆交通枢纽，从隋唐到明清一直有北方大批移民南移。隋炀帝三下扬州，康熙、乾隆多次南巡，使扬州菜形成独立菜系。它的特点：原汁原汤，不尚辛辣，重熟烂，鲜香，口味醇和。尤其是分支的无锡菜，咸味中也含甜味，形成“酥烂脱骨而不失形，滑嫩爽脆而不失其味。”淮扬尤以擅长河鲜而著名，如清蒸鲥鱼，醋溜桂鱼，干炸银鱼，双皮刀鱼等。

川菜：四川是“天府之国”，水产、畜产、林产丰富，以制作禽类擅长。川菜特点：百菜百味，辣、酸、麻的风格则为其他菜系所少有。名菜有鱼香肉丝、宫保鸡丁、怪味鸡丝、灯影牛肉、樟茶鸭子、麻婆豆腐等。

粤菜：或称岭南菜。岭南兼有沿海的海鲜，三角洲、河谷平原的禽畜和河鲜，又有山地的山珍，历史上是南蛮之地，保持蛮食“生猛”特点。史中的战乱又使北方人多次南移，带来了京都风味、姑苏名菜、扬州炒菜，现代又博采西餐之长。加之港澳繁荣，高档消费促使粤菜向高精方向发展，特别是海鲜活养，使“生猛”得到新生。粤菜特点是取料广泛，鸟、兽、虫、蛇等都是席上珍品。菜味讲究鲜、嫩、爽、滑。广州菜、潮州菜、东江客家菜是其分支。粤菜中名菜有烤乳猪、龙虎凤（蛇、猫、鸡）、狗肉煲、炖乳鸽、盐焗鸡等。

上述四大菜系，是基本划分，每菜系还分出若干分支。此外，还有佛家素菜、道家药膳、伊斯兰的清真菜等。

在各地还有风味菜和风味小吃。如北京烤鸭、天津狗不理包子、海南方昌鸡、开封鲤鱼焙面、昆明过桥米线、常州小笼包子、无锡肉骨头、西安羊肉泡馍、兰州拉面、山西刀削面和东北李连贵大饼等等。

复习思考题

１．举例阐明民俗是一种传承的社会文化现象。

２．如何理解民俗具有鲜明的地方性？

３．简析中国四大主要菜系的特点。

４．从日常生活接触中，你对中国茶文化、酒文化的内容和特点有何认识？