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我国南北方大米比较

时间:2016-11-19 17:12 来源:未知 作者:地理教师 责任编辑:地理教师
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  我国大米主要分籼米、粳米和糯米三类。
  籼米:米粒一般呈长椭圆形或细长形,粘性较小,米质较脆,加工时易破碎,横断面呈扁圆形,颜色白色透明的较多,也有半透明和不透明的。煮食籼米时,因为它吸水性强,膨胀程度较大,所以出饭率相对较高,比较适合做米粉、萝卜糕或炒饭。其性味甘,微温。能益脾养胃。应用较糯米、粳米少。我国两湖、两广、江西、四川等省所产的大米多属籼米。
  粳米:俗名大米、精米、硬米、白米、肥仔米,是大米的一种,常见的主食,比较粗短,广东人称之“肥仔米”。米粒一般呈椭圆形或圆形,米粒丰满肥厚,横断面近于圆形,长与宽之比小于二,颜色蜡白,呈透明或半透明,质地硬而有韧性,煮后粘性油性均大,粥饭比较绵软,柔软可口,但出饭率低。其味甘淡,其性平和,每日食用,是滋补之物。在中国各地均有栽培,种植历史已有6900多年,是中国饮食文化的特产之一。主要产于中国东北。常见的东北大米、珍珠米、江苏圆米都属于粳米。粳米具有养阴生津、除烦止渴、健牌胃、补中气、固肠止泻的功效。用粳米煮米粥时,浮在锅面上的浓稠液体(俗称米汤、粥油),具有补虚的功效。对于病后产后体弱的人有辅助疗效。粳米的糙米比精自米更有营养,它能降低胆固醇,减少心脏病发作和中风的概率。适宜一切体虚之人、高热之人、久病初愈、妇女产后、老年人、婴幼消化力减弱者煮成稀粥调养食用。粳米甘平,健睥益胃,一般常人都可食,但糖尿病、干燥综合征、更年期综合征、阴虚火旺和痈肿疔疮热毒炽盛者不宜食用粳米,否则易伤阴助火。《千金方·食治》:粳米能养胃气、长肌肉。《食鉴本草》:粳米有补脾胃、养五脏、壮气力的良好功效。北宋文人张耒《粥记》:每日起,食粥一大碗,空腹胃虚,谷气便作,又极柔腻,与肠胃相得,最为饮食之妙诀。李时珍《本草纲目》:多食粳米粥。每日起食粥一大碗,空腹虚,谷气便作,所补不细,又极柔腻,与肠胃相得,最为饮食之妙诀也。《纲目》:北粳:凉,南粳:温,赤粳:热,白粳:凉,晚白粳:寒,新粳:热,陈粳:凉。粳米粥:利小便,止烦渴,养肠胃。《滇南本草》:治诸虚百损,强阴壮骨,生津,明目,长智。《日华子本草》:壮筋骨,补肠胃。《孟诜》:温中,益气,补下元。《别录》:主益气,止烦,止泄。《千金·食治》:平胃气,长肌肉。
  糯米:在中国南方称为糯米,而北方则多称为江米。长糯米即是籼糯,米粒细长,颜色呈粉白、不透明状,黏性强。另有一种圆糯米,属粳糯,形状圆短,白色不透明,口感甜腻,黏度稍逊于长糯米。长糯米生长在南方,因为气候原因,每年可以收获两季或三季。圆糯米生长在北方,气候较冷,所以只能收单季稻。因为多季稻生长时间短,因此比较软,适合老人家吃。糯米是制造粘性小吃,如粽、八宝粥、各式甜品的主要原料,糯米也是酿造醪糟(甜米酒)的主要原料。营养丰富,为温补强壮食品,具有补中益气,健脾养胃,止虚汗之功效,对食欲不佳,腹胀腹泻有一定缓解作用。糯米有收涩作用,对尿频、自汗有较好的食疗效果。糯米食品宜加热后食用,且不宜一次食用过多。很多人不爱吃软糯的食物,认为不好消化,一吃就有被噎住的感觉。其实,与大米相比,糯米才更容易被消化吸收。糯米和大米的主要成分都是淀粉,但是糯米比大米含有的直链淀粉更少、支链淀粉更多,而通常支链淀粉被消化的效率比直链淀粉要高,因此糯米被消化的速度更胜一筹。《本草纲目》:脾肺虚寒者宜之。糯米黏滞难化,小儿、病人最宜忌之。《本草求真》:凡老人小儿病后均忌。《本经逢原》:糯米,若作糕饼,性难运化,病人莫食。《得配本草》:入手、足太阴经。多食昏五脏,缓筋骨,发风气,生湿热,素有痰热风病及脾病不能转输者食之最能发病成积,病人及小儿最宜忌之。《饮食须知》:多食发热,壅经络之气,令身软筋缓,久食发心悸及痈疽疮疖中痛。同酒食之,令醉难醒。《医药六书药性总义》:糯米粥为温养胃气妙品。《本经逢原》:糯米,益气补脾肺,但唐粉作稀糜,庶不黏滞,且利小便。《日用本草》:味甘,平。《本草拾遗》:主消渴。《本草撮要》:入手足太阴、阳明经。《别录》:温中,令人多热,大便坚。《四产本草》:主痔疾,(糯米)以骆驼脂作煎饼服之,空腹与服。《食性本草》:能行荣卫中血积。解芫菁毒。《纲目》:暖脾胃,止虚寒泄痢,缩小便,收自汗,发痘疮。孙思邈:脾病宜食,益气止泄。孟诜:治霍乱后吐逆不止,清水研一碗,饮之。
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